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【課程介紹】

豬(zhu)腳(jiao)飯(fan)是廣東省(sheng)惠來縣經典的小吃，屬(shu)于粵(yue)菜(cai)系。其味道(dao)鮮美加以本鎮的特色米飯(fan)，組合成了隆江豬(zhu)腳(jiao)飯(fan)。肥(fei)而不(bu)(bu)膩(ni)，入(ru)口(kou)(kou)香爽，是當地一(yi)道(dao)有名的菜(cai)肴。經濟實惠，方便快(kuai)(kuai)捷，爽香開胃(wei)，是深得潮(chao)汕人和海南人喜愛的快(kuai)(kuai)餐飲品。豬(zhu)腳(jiao)飯(fan)，感覺入(ru)口(kou)(kou)軟爛(lan)無渣(zha)、肥(fei)而不(bu)(bu)膩(ni)、香氣(qi)四溢、膠棉而不(bu)(bu)沾牙，達(da)到了落口(kou)(kou)消融的境(jing)界，肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜復雜”體(ti)現得淋漓精致，真是大飽口(kou)(kou)福，果然名不(bu)(bu)虛傳(chuan)。

【課程(cheng)內容】

1、鹵水的制作保(bao)養與更(geng)新

2、肉類菜品的處理

3、葷(hun)菜素菜的(de)處理

4、不同品種(zhong)的搭配(pei)與(yu)出品技巧

5、豬(zhu)手(shou)快餐店的經(jing)營技術

6、燒鴨(ya)的整體制作技術

【學習內容】

一、高(gao)湯(tang)的吊制:1.介紹原材料的選購技巧;2.鹵(lu)制品(pin)腥味的處(chu)理方法3.熬(ao)湯(tang)過程的注意事(shi)項4.高(gao)湯(tang)的保(bao)存

二、香油的熬制(zhi):1.各種(zhong)材料(liao)的選(xuan)購和用法(fa);2.香油的熬制(zhi)過(guo)程(cheng)注意事項(xiang);3.香油保存方法(fa)

三、藥材(cai)的(de)制作處理(秘制香(xiang)料):1.藥材(cai)包(bao)的(de)處理方法;2.秘制香(xiang)料的(de)制作和用法;3.藥材(cai)包(bao)和香(xiang)料的(de)保存

四、高湯的調料:1.各種(zhong)調味(wei)料的介紹以及使用功(gong)效;2.調味(wei)料的使用比(bi)例;3.調味(wei)料的使用方法和技巧

五、鹵水的做法（豬腳的鹵制(zhi)(zhi)）:1.鹵水的制(zhi)(zhi)作方(fang)法;2.各種鹵制(zhi)(zhi)品的鹵制(zhi)(zhi)方(fang)法和技巧3.鹵好(hao)的豬腳保存方(fang)法

六、鹵(lu)水的(de)保存（用法管理）